La Soja

La Soja

La seva forma és molt semblant a les llavors de les llenties. No es tracta d’un cereal i és parent propera dels pèsols, faves o mongetes. La beina que guarda de 2 a 4 fesols (mongetes) és fosca i vellosa. Per al seu cultiu requereix temperatures càlides i abundant aigua. És una planta que d’ella s’aprofita absolutament tot.
El cultiu de la soja es va propagar molt lentament de la Xina a Corea, Japó i Àsia Sud-oriental i a la fi del segle XVII va ser introduït el tofu, un aliment de soja, pels mercaders i missioners europeus que viatjaven a Àsia.
La mongeta de soja es conreava 2.800 anys abans de Crist i als pobles asiàtics, ja des de fa milers d’anys, ha estat la principal font proteica en molts pobles d’Orient. És la matèria primera que conté proteïnes, vitamines i minerals, que pot enriquir a altres proteïnes de menor valor biològic. La soja és fonamental en l’alimentació de molts països i la consumeixen de moltes maneres diferents.

Propietats:

Essencialment conté proteïnes, lípids, glúcids i minerals. La soja conté isoflavones (genisteïna, daidceína, gliceteína), i fitoestrògens, substàncies químiques que des de fa alguns anys són objecte d’especial atenció i estudi.
El germen de soja té una densitat de nutrients relativament baixa. Són fonamentalment el gra i els seus productes derivats els que han resultat ser una apreciable font de proteïnes.
Els minerals que conté el gra de soja són principalment el calci, el zinc i el ferro. La biodisponibilitat del calci es veu limitada per la presència dels àcids fític i oxàlic. La del zinc queda també reduïda per l’àcid fític. El ferro encara que està present en quantitats importants, té una escassa biodisponibilitat. És a dir, que absorbeixen escassament.
La soja també és font de fibra soluble i insoluble, els efectes fisiològics són ben coneguts.

Valor nutricional:

La qualitat nutricional de les proteïnes està determinada per la seva composició d’aminoàcids essencials i la seva digestibilitat. Molts aminoàcids essencials de la proteïna vegetal concentrada de la soja estan en quantitats semblants a les de les proteïnes de l’ou i té una excel·lent tolerància gastrointestinal.
La soja conté tots els aminoàcids essencials necessaris per cobrir els requeriments de l’ésser humà per al creixement i el manteniment de les funcions orgàniques. El seu patró d’aminoàcids és un dels més complets dins de les proteïnes vegetals i és molt similar al de les proteïnes animals d’alta qualitat, amb excepció dels aminoàcids sulfurats com la metionina.

Aliments que es deriven de la soja:

– Oli de soja: L’oli de soja és font d’àcids grassos essencials poliinsaturats, sobretot d’àcid linoleic i àcid alfa-linolènic. També té lecitines.
La soja és proveïdora d’olis amb triglicèrids esterificats amb àcids grassos d’alt grau d’insaturació. No recomanable per fregits, però sí en cru per a amanides. Malgrat haver estat perfectament refinat, pot adquirir sabors estranys, (com a peix i amb aroma de vernís).
– Llet de soja: El seu aspecte és similar al de la llet de vaca. És nutritiva i refrescant. Sense colesterol, sense lactosa i caseïna, conté molta lecitina. Proporciona més proteïnes, menys greixos i menys carbohidrats que la llet de vaca i comparada amb la llet materna conté menys calci.
– Salsa de soja: Es prepara amb mongetes de soja i sal que es deixen fermentar i es mantenen durant uns anys, almenys tres, en bótes de fusta, com si del millor vi es tractés. Resulta ser un condiment sa i saborós que converteix en suculenta la més sosa de les matèries primeres. Un bon saboritzant de variats tipus de menjars.
– Farina de soja: Es presenta desgreixada o integral, qualsevol de les dues són molt apreciades en rebosteria perquè quasi no alteren el sabor del dolç. En una massa es pot prescindir de ficar ou, ja que conté lecitina, que és un emulsionant natural.
– Com a font de lecitina: S’utilitza en la indústria alimentària, en dolços i xocolata, com a substància emulsionant, com estabilitzant de la llet en pols. A més es fa servir en la producció de cintes magnètiques, vernissos, colorants i indústria tèxtil.
– Tofu: És la concentració de la polpa de la mongeta de soja. En la seva composició compta amb 9 aminoàcids i el valor proteic és superior al de la carn, l’ou i la llet.
També té una aportació important de minerals, especialment el ferro i el potassi. La seva textura és molt similar a la del formatge fresc.

Font: Gremi de detallistes del llegum http://www.gremillegums.com

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s