¿Qué patata cojo para…?

pommes

Con esta y otras preguntas similares nos vemos enfrentados decenas de veces cada día en nuestra tienda ecológica y a pesar de que se pudiera asumir que haya una única respuesta a este interrogante, la verdad es que la respuesta no solo depende del tipo de patata, sino también del gusto de cada cliente. Normalmente, cuando nos preguntan por una patata adecuada para preparar la famosa tortilla respondemos: Agria, pero ello no quiere decir que con otras variedades como la Monalisa, e incluso la Kennebec se obtengan resultados menos satisfactorios.

Consultando con diferentes fuentes sobre el uso de los varios tipos de patatas, existen diferentes formas de clasificar a éstos tubérculos y los resultados obtenidos varían y se contradicen incluso, dependiendo del método de clasificación aplicado.

Igualmente hay que tener en cuenta que una variedad de patata puede presentar grandes diferencias en su composición nutricional, acorde a la fecha de recolección, la calidad de suelo, la altitud de los cultivos, el productor y el año. Asumimos que estas variaciones son aún más destacables en los productos de cultivo ecológico.  Así hemos tenido, por ejemplo, patatas Kennebec que a los 15 minutos de cocción ya se estaban deshaciendo, y otras veces la misma variedad se mantuvo firme incluso pasados los 20 minutos.

Como ven, hay un gran número de variables que pueden incidir en la respuesta a la pregunta que encabeza este artículo, por lo cual intentaremos de responderla, no en últimas también por la extensión del espacio de redacción disponible, de forma general.

Una de la formas de clasificar a las patatas se orienta por la temporada de recolección, así tenemos patatas tempranas que se recogen entre abril y junio, las cuales suelen ser pequeños y frágiles por lo cual se recomienda usarlas asados o cocidos al vapor. Las patatas de estación o semi-tardías, de junio a septiembre, son de mayor tamaño y suelen ser más versátiles en la cocina. Después tenemos las patatas tardías cuya recolección se realiza después de mediados de septiembre y que se caracterizan por tener una piel más gruesa y oscura (generalmente se venden sin lavar ya que la capa de tierra las protege de la luz) y cuyas características las hacen especialmente aptas para guisos.

Otra forma de clasificación de las patatas es acorde al contenido de fécula de las mismas. Así las variedades con más contenido de estos carbohidratos resultan ser las más firmes en la cocción, por lo cual son recomendables para la fritura ya que quedan crujientes por fuera y blandos por dentro. Igualmente sirven para guisos y platos que requieren que las patatas no se deshagan pero que, sin embargo, sueltan suficiente fécula para espesar a las salsas.

Las patatas con contenido medio de féculas son los más versátiles en la cocina. Se trata de la mayoría de las  variedades cultivadas en España como la Kennebec, la Monalisa o la Agria, como también la Buffet que resultan ideales para cocer.

Con menor contenido de féculas tenemos las patatas con una piel brillante como cera que contienen aún más humedad que las anteriores variedades y se mantienen íntegras al cocerlas, las cuales resultan muy apreciados también en purés por ser muy cremosas y gustosas.

Una forma muy fácil de evaluar el contenido de fécula de una patata cruda es partiéndola por la mitad y frotando las dos partes, una contra la otra, por la parte cortada y después soltar una de las mitades. Entre más firmemente quedan pegadas, más alto el contenido de almidón.

A continuación les dejamos unas tablas de carácter orientativo sobre los diferentes usos culinarios y contenido de fécula de las patatas, teniendo en cuenta que debido a los arriba mencionados variables los diferentes tipos de patatas pueden moverse entre columnas.

 

Cocción Hervida Salteado Guisado Horno Sopa Puré Freír Ensalada
Agata  patata-mini patata-mini
Agria  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Baraka  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Desirée  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Elodie  patata-mini  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Jaerla  patata-mini  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Kennebec  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Monalisa  patata-mini  patata-mini  patata-mini  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Nicola  patata-mini  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Red Pontiac  patata-mini  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Spunta  patata-mini  patata-mini  patata-mini patata-mini

Cocción de patatas, Elaboración propia

 

Almidón Alto Medio Bajo Harinosa
Agata  patata-mini
Agria  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Baraka  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Desirée  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Elodie  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Jaerla  patata-mini
Kennebec  patata-mini  patata-mini  patata-mini
Monalisa  patata-mini  patata-mini
Nicola  patata-mini  patata-mini
Red Pontiac  patata-mini  patata-mini
Spunta  patata-mini

Contenido de fécula en patatas, Elaboración propia

 

Es importante, e independiente de la forma en que se prepararan las patatas, que se eliminan las partes verdosas de las mismas, las cuales son resultado de la exposición directa de los tubérculos a la luz, ya que acumulan una sustancia llamada solanina que es tóxica para nuestro organismo. Igualmente hay que recortar los brotes por la misma razón.

También es recomendable, en preparaciones que lo permitan, de cocer las patatas con la piel ya que así conservan mayor cantidad de nutrientes.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s